A culinária da Bahia é fruto de uma rica herança cultural deixada por negros, indígenas e colonizadores europeus que, com seus costumes, agregaram ainda mais sabor aos pratos baianos.
ABARÁ
Lave bem o feijão: coloque-o em uma
vasilha grande com água, remexa e tire com uma peneira as cascas que se
soltarem. Escorra o feijão e repita até a água sair limpa. Em seguida bata o
feijão no moinho, para transformar em purê, e depois bata com uma colher de
pau, para ficar leve e volumosa. Acrescente o camarão moído, a cebola, o fundo
misto e o gengibre. Misture, adicione azeite de dendê e envolva tudo para obter
uma massa homogênea e amarela. Passe as folhas de banana no fogo, para que
fiquem mais flexíveis. Depois enrole porções da massa anterior nas folhas, como
se fosse uma pamonha, e coloque a cozinhe no vapor ou em banho-maria, por 40
minutos. Sirva quente ou frio, puro ou acompanhado de molho de pimenta baiano,
camarão seco, caruru, vatapá, caruru e salada simples.
ABERÉM
Prepara-se o milho como se fora para o
acassá e deite se fazem umas bolas semelhantes às de bilhar, que são envolvidas
em folhas secas de bananeira, aproveitando-se a fibra que se retira do tronco
para atar o aberém. É servido com caruru e também com mel de abelhas.
Dissolvido na água com açúcar, é excelente refrigerante. Havia ainda o aberém
preparado com açúcar, cujas bolas, do tamanho de um limão eram ingeridas sem
outro qualquer elemento adocicado.
ACAÇÁ
BRANCO
Consiste em um pudim de milho branco
cozido e embrulhado ainda quente nas folhas de bananeira, cortadas em formato
retangular. Tradicionalmente, segundo Manuel Querino, a receita não leva sal,
açúcar, nem azeite de dendê e é servida como acompanhamento para as comidas salgadas.
Coloca-se o milho branco debulhado de molho em um recipiente com água, durante
três dias, trocando sempre a água. O milho, já amolecido, é batido no
liquidificador e em seguida, cozinhado em fogo brando. É importante que seja
mexido sempre com uma colher de pau. Quando ele começar a soltar dos lados da
panela, está no ponto. Então o grosso mingau é retirado ainda quente com uma
colher de pau e colocado na folha de bananeira previamente aquecida no fogo.
Outra dica para saber se já chegou no ponto de cremosidade desejado é colocar
um pouco da massa cozida dentro de um copo com água, se a massa subir, está no
ponto, caso desça, ainda não está.
ACARAJÉ
Uma das comidas de rua mais populares na
capital baiana. Ele é composto por feijão fradinho amassado e temperado com
cebola e sal. Em seguida, é mergulhado em azeite de dendê quente para fritar. Depois
de frito, o acarajé é recheado. As opções de recheio são o vatapá, que é feito
de leite de coco, castanha de caju, amendoim e camarão; o caruru, que é um
cozido de quiabos; o vinagrete; o camarão seco; e, é claro, a pimenta. O nome
“acarajé” vem do iorubá: é a junção de “akará”, que significa “bola de fogo”, e
“jé”, que significa “comer”. Na tradição religiosa do candomblé, ele é ofertado
à orixá Iansã, e há histórias tradicionais que relacionam o acarajé a Xangô e
Iansã. O Ofício das Baianas de Acarajé é, hoje, reconhecido como Patrimônio
Nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).
Todo o processo ritualístico está envolvido no Ofício, desde as tradicionais
vestes brancas ao preparo do alimento.