31 março 2016

Bahia, tempero do mundo, desperta o apetite de todos

Você deve ter ouvido ou até mesmo pronunciado que fulano ésem sal, ou seja, sem atrativo, sem sabor, sem graça. Pois é, ninguém gosta de nada sem tempero, sejam alimentos e pessoas. Os temperos têm ação termogênica sobre o organismo, isto é, o ato de transformar em energia, as calorias provenientes da gordura corporal e da alimentação. Os temperos também acentuam o sabor dos alimentos, fazendo exalar o que chamamos de aroma, e é justamente o cheiro que faz despertar, primeiramente, o apetite.

Ao sentirmos um aroma, imediatamente lembramos da imagem do alimento, da sensação e do gosto que os acompanham. Para Jean-Baptiste, personagem do romance O Perfume, de Patrick Suskind, as pessoas podem fechar os olhos diante de inúmeras belezas, podem tapar os ouvidos diante de variadas canções e palavras, mas não podem escapar ao aroma,pois o aroma é um irmão da inspiração, tanto que afirmava que quem dominasse os cheiros, dominaria o coração das pessoas.

Do coco, que além de fruto se tornou tempero, ao dendê, cuja tonalidade amarelada é emprestada a dezenas de pratos da culinária típica baiana, é possível penetrar numa terra marcada pelos seus temperos e aromas. Através da mistura de africanos, índios e europeus, surgiu um modo bem particular de temperar os alimentos, modo este capaz de mexer com todos os sentidos, e não tão somente com o paladar e o olfato.

A influência da culinária africana está presente na cozinha baiana, principalmente pela introdução do azeite-de-dendê, do leite de coco e da pimenta malagueta. Várias comidas portuguesas e/ou indígenas foram sendo modificadas no país pela condimentação do negro. Depois que os escravos africanos aqui chegaram, o modo de alimentar-se na Bahia e no Brasil jamais seria o mesmo. Entre os temperos mais utilizados na culinária baiana, estão:

Azeite de dendê: é o óleo extraído dos frutos da palmeira, uma árvore originária da costa oriental da África. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo entretanto mais atrativo. Sem o azeite de dendê, talvez, a Bahia e o mundo não conheceria o acarajé, a comida-símbolo do Estado. Ele é usado tanto no preparo da massa da iguaria, como também é frito nele, conferindo mais cor e sabor. De acordo com a pesquisadora Arany Santana, as escravas africanas descobriram que podiam realçar o sabor dos pratos se colocassem dendê em quase tudo, desde peixes, aves e farofas.

Leite de coco - O leite de coco é extraído da polpa fresca ralada e prensada. O uso do leite de coco
nos alimentos é  uma herança deixada pelos escravos que vinham de Moçambique. Usando o leite de coco, as escravas negras temperavam ensopados e moquecas, conferindo sabor suave e cremosidade aos alimentos. Apesar do que muitos pensam, o coco, fruto do coqueiro, não é de origem africana, mas sim da Índia Ocidental, sendo introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI.

Pimenta malagueta - Segundo pesquisadores, a pimenta malagueta é originária da região onde se localiza atualmente o México. Além de ser uma iguaria nobre muito apreciada pelos antigos habitantes das Américas, era também utilizada como corante natural e, sobretudo, como medicamento. Menos de um século depois de ser levada à Europa, a pimenta-malagueta ganhou o mundo e, devido às suas qualidades, se espalhou por diversas culturas. Além da coloração intensa e dos sabores picantes, associados aos caprichos e à sedução, a pimenta historicamente tem sido considerada como um suposto afrodisíaco. No século XVI era proibida aos jovens sob a suspeita de estimular a sensualidade. De fato, a pimenta aumenta os níveis de endorfina,  fazendo com que o sistema nervoso central responda com uma agradável sensação de prazer e bem estar, além de elevar a temperatura corporal.


Alho: empregado como condimento em praticamente todos os tipos de pratos da Bahia, o alho é tido pelos baianos como tempero principal da culinária local. É membro aromático e forte da família da cebola.

Canela: originária do Ceilão, a canela se tornou por aqui, parte integrante na fabricação de bolos, doces, canjicas e mingaus.

Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de louro. Também não pode faltar na culinária baiana.

Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves e carnes. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes.
 
Gengibre: É um condimento picante extraído da raiz da planta de mesmo nome, e que serve tanto para enriquecer o sabor de comidas como de bebidas. É originário da África e Jamaica.

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