24 maio 2011

Tempero da vida (2)

TABUS - Para o antropólogo norte-americano Marvin Harris, os tabus religiosos em relação à alimentação seriam regras culturais criadas a partir de problemas de adaptação ecológica. Ao explicar a origem do tabu da carne de porco no judaísmo no livro Vacas, porcos, guerras e bruxas: os enigmas da cultura, Harris afirma que a criação de suínos seria uma atividade incompatível com o nomadismo dos pastores judeus que habitavam os desertos nos tempos bíblicos: os porcos se alimentam diariamente, ao contrário dos animais ruminantes prescritos pelo Velho Testamento. A proibição seria, assim, uma forma de se impedir o consumo de uma carne cuja criação era inviável economicamente para o grupo.


“As cozinhas locais, regionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois se constitui de atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações”, escreveu o professor Carlos Roberto Antunes dos Santos na abertura do livro Brasil Bom de Boca.


A sensibilidade gastronômica é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Sendo a cozinha um microcosmo da sociedade e uma fonte inesgotável de história, é importante que algumas das suas produções sejam consideradas como patrimônio gustativo da sociedade. Desta forma, constata-se que a culinária brasileira demonstra agora a sua vitalidade, pois diz muito sobre a educação, a civilidade e a cultura dos indivíduos.

Os significados antropológicos e históricos da alimentação permitem captar traços da dinâmica de uma tríade - memória, tradição e identidade -, fazendo com que a comida seja constitutiva da identidade de um grupo, que se mantém viva nas tradições e na memória. Na cozinha prevalece a arte de elaborar os alimentos e de lhes dar sabor e sentido. Há na cozinha a intimidade familiar, os investimentos afetivos, simbólicos, estéticos e econômicos.


CULTURAL - No primeiro estágio as sociedades primitivas sobreviviam da caça, pesca e colheita natural, ou seja, do que pescavam, caçavam e das raízes e frutos que colhiam naturalmente, sem plantações e esforços para produzir. Depois surge o segundo estágio, que é praticamente a produção de alimentos onde ocorre uma domesticalização de plantas e animais, passando o homem a ser um produtor e não caçador de alimentos. A agricultura e agropecuária tomaram formas bem expressivas na alimentação de uma sociedade, e esta procurava viver em regiões férteis. O terceiro estágio é o da Revolução Urbana e Revolução Industrial, em que há a grande concentração de pessoas nos centros urbanos, ocorrendo assim, a necessidade de produção em grandes escalas de alimentos e inserção da produção industrial. A comida é uma expressão cultural distinta que envolve aspectos relacionais e interação social no ato de ingestão de alguns alimentos.


Na Espanha, o mastigar a semente de girassol é um atividade social. No Paraguai, o momento sociocultural mais expressivo é a hora do Tererê, palavra que vem do guarani (Tê = chá, Rerê = circulo, roda). O momento em que a roda dos amigos e famílias estão juntos conversando e tomando um chá gelado enquanto conversam. No sul do Brasil, o Chimarrão é outro fator cultural. O chimarrão é tomado numa roda de amigos em momento de relaxamento, descanso e prosa entre amigos. Na Itália, uma refeição é um momento de profunda comunhão familiar. Uma refeição na Itália dura até mais de 3 horas, pois este momento é reservado para estarem juntos, e o comer é um fator social. É um grande prazer participar de uma verdadeira e típica refeição italiana. Na cultura árabe, o momento das refeições é a hora de confraternização da família. As donas de casa gastam muito tempo no preparo da alimentação, fazendo com que a refeição seja o mais saborosa possível.

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