Passeio gastronômico na cozinha baiana

Hoje, a partir das 18h30, estarei esperando os amigos (as) para o lançamento de meu quinto livro “Bahia, um estado d´alma” no Espaço Cultural Unibanco (Galeria do Livro) Cinema Glauber Rocha, na Praça Castro Alves. Conto com a presença de todos para um rápido papo e um coquetel especial oferecido pela nossa querida Andréa Siamenghi. Com exclusividade, um capítulo do livro sobre gastronomia:

“No tabuleiro da baiana tem:/vatapá, oi, caruru,/mugunzá, tem umbu pra Ioió./Se eu pedi você me dá/o seu coração, seu amor de Iaiá./No coração da baiana tem:/sedução,oi,cangerê,/ilusão, oi,candomblé pra você.//Juro por Deus, pelo Senhor do Bonfim/quero você, baianinha,/inteirinha pra mim./E depois, o que será de nós dois?/seu amor é tão fugaz, enganador./Tudo já fiz,/fui até um cangerê pra ser feliz/meus trapinhos juntar com você./E depois, vai ser mais uma ilusão./No amor quem governa é o coração” (No Tabuleiro da Baiana, de Ary Barroso)

Do Recôncavo até a Chapada Diamantina, da região sisaleira até o Sul do Estado, da Serra Geral ao Oeste o visitante tem a oportunidade de conhecer a verdadeira culinária baiana. Trata-se de um passeio gastronômico pelo que há de mais típico na cozinha da Bahia: moqueca de tucunaré com cortado de palmito, galinha caipira ao molho de cansanção, pingolete (godó de banana), ensopado de mandacaru, fritada de mamão verde, ensopado de jaca, malamba (fubá com galinha) e moqueca de maturi são alguns exemplos do que o turista tem para degustação. Da cozinha saem pratos do sertão nordestino. A buchada de carneiro (bucho recheado com miúdos) e a galinhada caipira (cozida em pedaços na própria gordura, com pirão e coentro) estão entre as atrações.

Carne-de-sol com macaxeira (mandioca), jerimum (abóbora) e batata-doce. A famosa manteiga de garrafa (líquida, na temperatura ambiente, conservada na garrafa) é tempero importante. Baião-de-dois é o nome do acompanhamento contendo feijão-de-corda cozido junto com arroz podem-se provar pratos como frigideira de camarão, moqueca de peixe acompanhada com arroz de coco e pirão e carne-seca com quiabo. Como se sabe, a culinária baiana é vigorosa e apimentada. Siri-mole frito, acarajé, bobó de camarão com vatapá e moqueca de siri-mole.

O azeite de dendê é ingrediente fundamental, praticado em Salvador e na região costeira situada dentro de sua faixa da influência. Seguindo-se em direção ao interior, já a partir de Feira de Santana e até para além do Rio São Francisco, o azeite de dendê praticamente desaparece, e a cozinha adquire consistência e sabores sertanejos: carne de sol com pirão de leite, feijão verde com manteiga de garrafa, entre outros.

NORTE - Nossa viagem começa pelo litoral norte com o beiju feito na hora com queijo e côco de Cardeal da Silva, ou os doces caseiros de leite, de côco, mamão e carambola, além do bolo de goma e aimpim. Jandaíra, Catu, Entre Rios, Ouriçangas, Pojuca, Sátiro Dias e Esplanada possuem comidas especiais de dar água na boca. Saindo do litoral norte e entrando na região metropolitana temos os peixes fritos de Camaçari, Candeias, Lauro de Freitas, São Francisco do Conde, Dias D´Ávila, Madre de Deus. Em Itaparica pode-se deliciar com os petiscos como moqueca de peixe e de camarão, ensopados de ostra, aratu, polvo, lula e sarnambi. E Vera Cruz tem doces típicos como a cocada sabor da ilha, servida na casca do coco.

Da região metropolitana seguimos para o Nordeste baiano. Grande produtor de beiju, farinha de mandioca e derivados da goma, Conceição do Coité, a capital do sisal conquistou muitos visitantes com esses produtos. Em Cipó tem doces de conserva de todo tipo. Já na capital do bode, Uauá o que não pode faltar é a buchada, viuvinha, arrumadinho, carne de sol e tripa de porco. Em Cansanção tem o legítimo ensopado de galinha caipira acompanhada de farofa caipira, pirão de muncanã e molho de cansanção (planta símbolo da cidade). Na sobremesa doce de cachixa de oricuri e o aperitivo pode ser pau-de-rato ou verga de quati. Em Santa Brígida o prato típico é a buchada de carneiro ou o bode assado. Serrinha oferece pão, doce, patê, pudim, musse, quibi, tudo feito com o caju, com sabor especialíssimo. É provar e gostar. Em Araci as bebidas são afrodisíacas. E em Fátima tem doce de bufu (feito com a raiz do umbuzeiro) e o cuscuz com mocotó.

No Paraguaçu o que mais se come é carne do sol, de bode (Rui Barbosa) ou mesmo a famosa feijoada de Iaçu. Se o assunto é mel de abelha, cachaça temperada (capim santo, alecrim, cidreira e jatobá), bode e carneiro defumado, tucunaré de vários tipos, caldo de peracuca (tipo de peixe da região) vai encontrar em Marcionílio Souza.

RECÔNCAVO - No Recôncavo vamos conhecer na festejada Santo Amaro da Purificação, berço do samba, e a sua maniçoba, ou a frigideira de marisco de Salinas da Margarida, a moqueca de fruta pão de Saubara. Maniçoba faz a delícia dos moradores de Governador Mangabeira. Mutuípe é conhecida pelo escaldado de pitu com pirão. Galinha caipira com andu ou pirão é a pedida no município de Laje. A rica variedade de frutas como o bacupari, a guabiraba e ouricuri estão em destaques em Amargosa, assim como o cuscus de inhame. Nazaré das Farinhas apresenta muitos doces caseiros (tomate, goiaba, caju e carambola). Já São Felipe, produtor de cana de açúcar tem rapadura, açúcar mascavo e melado de qualidade.

Saindo do Recôncavo e entrando na região do São Francisco, o visitante pode degustar de uma rapadura de Casa Nova ou beber um caldo de cana e se deliciar com a melancia e acerola, fruta da localidade. Barra, a princesa do São Francisco, uma das mais antigas povoações do Brasil apresenta sua culinária típica baseada no peixe (a cidade é banhada pelos rios Grande e São Francisco), principalmente a moqueca de surubim e doces deliciosos como o de muriti. Em Itaquara a pedida é malamba (fubá com galinha), e o doce de leite com rapadura.

“Bahia, terra do coco babaçu/Bahia, que tem muqueca e umbú/Baiana tem mandinga/Baiana tem feitiço/Eu sou da Bahia/E mereço um sacrifício/Quem da Bahia tiver saudade/Pega o pandeiro e cai no choro/Roda o tundá, bota a chinela/Cai num desafio/Integrando o coro/Terra do jongo e do batuque/A batucar nas noites de Reis/Eu, pra Bahia, hei de voltar/Juro por Deus/E não tem talvez” (Bahia, de Ary Barroso).