Tempero da vida (4)

No Brasil, o conjunto feijão-com-arroz é a alimentação cotidiana, em todo o território nacional. E a a feijoada é o prato que revela muito sobre a sociedade brasileira. Mas, se todas as culturas atribuem significados ao comer, nem todas dão à culinária, a mesma importância. A culinária francesa, a italiana, a chinesa e a japonesa são classificadas como as mais afamadas e conhecidas, em oposição a outras tais como a inglesa, a alemã e a escandinava, desprestigiadas e mesmo alvo de anedotas. As cozinhas orientais trazem um grau de ritualização muito grande.

Dentre todas, a francesa é considerada a melhor cozinha. Independente do consumo, a França é o ponto de referência em culinária, de famosos cozinheiros (os Chefs) a novas modas alimentares (a Nouvelle Cuisine, por exemplo). Trata-se de uma identidade construída numa determinada primazia, reconhecida dentro e fora de suas fronteiras. Este processo de criar uma "arte" transforma o ato alimentar em profundidade, distanciando-o cada vez mais da simples manutenção do organismo. Um marco neste processo é o livro de Brillat-Savarin, A Fisiologia do Gosto, escrito em inícios do século XIX. Considerado um "tratado de gastronomia", segundo Roland Barthes, ele exprime "a grande aventura do desejo". É de Brillat-Savarin os dizeres: "O Universo nada significa sem a vida, e tudo o que vive come. Os animais se repastam; o homem come; somente o homem de espírito sabe comer".

As cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais. Hoje os estudos sobre a comida e a alimentação invadem as ciências humanas, a partir da premissa que a formação do gosto alimentar não se dá, exclusivamente, pelo seu aspecto nutricional, biológico. O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social. Os alimentos não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes, ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações.

Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época e que marcaram uma época. Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História. Do exposto, verifica-se que no cruzamento do biológico com o histórico e cultural, do social e do político, da economia e das tecnologias, emergem os marcos que permitem fazer através da comida uma reflexão sobre o próprio significado e evolução da sociedade.

O historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo escreveu sobre comidas e bebidas populares do ponto de vista do “paladar”. Na perspectiva de Cascudo, o paladar é determinado por padrões, regras e proibições culturais. Mais que isso, segundo ele, o paladar é um elemento poderoso e permanente na delimitação das preferências alimentares humanas, e está profundamente enraizado em normas culturais. Diz Cascudo: “A escolha de nossos alimentos diários está intimamente ligada a um complexo cultural inflexível. O nosso menu está sujeito a fronteiras intransponíveis, riscadas pelo costume de milênios”. Assim, o paladar não pode ser facilmente modificado por políticas públicas fundadas no argumento médico de que determinados alimentos oferecem um maior valor nutritivo.

Para Cascudo, “é indispensável ter em conta o fator supremo e decisivo do paladar. Para o povo, não há argumento probante, técnico, convincente, contra o paladar...”. Modificações do paladar, argumenta, dependerão da mesma fonte de sua formação: o tempo. Qualquer sociedade ou cultura humana elabora alguma forma de distinção entre a fome e o paladar. É importante, no entanto, focalizar a natureza da relação entre essas categorias. No caso dos escritos de Cascudo, e particularmente das categorias neles expressas, o paladar desempenha uma função dominante, enquanto a fome, uma função subordinada. Em tal perspectiva, são as regras culturais e as trocas sociais que definem a natureza humana, e não as necessidades biológicas.

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